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    SALZ NICHT NUR ZUM WÜRZEN

     

    Neben der geschmacklichen Verbesserung und Haltbarmachung ihrer täglichen Speisen, gebrauchten unsere Vorfahren Salz auch noch für andere Zwecke.

     

    Kaum etwas, so sagt der Volksglaube, hält alles Übel so sicher fern wie Salz. In vielen Religionen und spirituellen Ritualen weltweit wird es noch heute verwendet, um Böses abzuwenden, Orte zu reinigen und negative Geister zu vertreiben.

     

    Salz in Verbindung mit Brot, als Gastgeschenk an neue Nachbarn oder junge Eheleute gereicht,  symbolisiert Freundschaft und Zusammengehörigkeit; und es bringt Wohlstand, Glück und Segen in ein neues Heim.

     

    Und ist das Essen einmal versalzen, so weiß der Volksmund schon den Grund: Der Koch oder die Köchin ist ganz offenbar verliebt.

     

     

    SALZ IN DER KÜCHE

     

    Bereits aus der Jungsteinzeit ist das Haltbarmachen von Lebensmittel mittels Einsalzen bekannt, und im Altertum war es in zahlreichen Kulturen verbreitet. Die für das Verderben, also die Fäulnis, der Lebensmittel verantwortlichen Bakterien benötigen Wasser, um zu überleben. Durch die Behandlung mit reichlich Salz entzieht man den Speisen aber einen Großteil ihrer Feuchtigkeit bzw. verändert diese – und somit eine notwendige Lebensgrundlage der Bakterien.

     

    Heute, in Zeiten von Kühlgeräten und Konserven, ist diese Methode der Haltbarmachung seltener geworden, und ähnlich wie die Konservierung durch Trocknen in der Regel auf einige traditionelle Spezialitäten beschränkt, wie zum Beispiel Sardellen oder die köstlichen marokkanischen Salzzitronen, welche Sie übrigens auch ganz einfach selbst herstellen können.

     

    Salz würzt nicht nur direkt. Es fungiert auch als Geschmacksverstärker, welcher den Eigengeschmack der Speisen hebt. Aus diesem Grund gibt man Salz nicht nur herzhaften sondern auch süßen Speisen oder süßem Gebäck zu – dann natürlich in entsprechend geringer Menge. Eine kleine Prise genügt, um Selbstgebackenes noch besser, aber nicht salzig schmecken zu lassen.

    Und beim Backen kann Salz noch mehr! Es stabilisiert die Stärke und sorgt für einen gleichmäßig festen und elastischen Teig und ein lockeres Backergebnis.

     

    Auch dem Kochwasser von Gemüse gibt man üblicherweise Salz bei. Dies dient nicht nur einer Verbesserung des Geschmacks, sondern man erzielt damit auch eine Verkürzung der Garzeit, so dass wertvolle Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten bleiben und weniger durch die Hitzeeinwirkung geschädigt oder ins Kochwasser „ausgewaschen“ werden. Hülsenfrüchte, also Erbsen, Bohnen oder Linsen, sollten allerdings stets erst nach dem Kochen gesalzen werden. Hier verlängert die Beigabe von Salz den Kochvorgang deutlich.

     

    Ebenfalls erst nach der Zubereitung salzen sollte man Kurzgebratenes wie Steaks oder Grillgut. Das Salz würde dem Fleisch zusätzlich Wasser entziehen und es so trocken werden lassen.

     

    Zunehmender Beliebtheit erfreut sich die Zubereitung von Gerichten wie größeren Fleischstücken oder Fisch „im Salzmantel“, einer Umhüllung aus grobem Salz (meist wird hier Meersalz verwendet). Die Salzkruste dichtet hierbei das Gargut  ab, so dass es schonend im eigenen Saft gart und man ein besonders schmackhaftes und saftiges Ergebnis erzielt.

     

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